De Italia a Argentina: la provoleta

De Italia a Argentina: la provoleta

El origen del "queso Provolone hilado argentino" tal como lo indica su nombre es un queso netamente argentino, nace de la necesidad de unificar hábitos alimentarios argentino-italianos y la idea de introducir un producto típicamente italiano como el queso provolone, en el asado criollo argentino. Este tipo de queso fue creado especialmente para asar a la parrilla o a la plancha, y su forma cilíndrica permite el fraccionamiento en rodajas. Se elabora mediante un proceso denominado «hilado» de la masa (pasta filata). Éste proceso de elaboración es el requisito indispensable para que no se escurra ni deforme al momento de su cocción en la parrilla.

Hay dos variedades según la tradición italiana: el Dolce y el Picante. El Dolce es el que se usa en las parrillas argentinas y es el resultado de dos a tres meses de estacionamiento. El Picante se deja estar entre 6 y 12 meses y tiene un sabor mucho más fuerte.

La técnica de cocción radica en que el queso quede crujiente por fuera y blando por dentro, para esto una provoleta óptima debe ser cortada en rodajas de un dedo de espesor, no debe ser demasiado blanda ni demasiado dura para colocarla en la parrilla. Es crucial esta condición, ya que es un alimento de difícil manipulación. Si está correctamente estacionada debe mantener la forma y dorarse al punto de poder hacer dibujos cuadrados o de rombos sobre su superficie con los fierros del asador.


Tips para preparar las mejores provoletas

  • Cómo elegirla: cuando elegimos preparar una provoleta a la parrilla, lo primero que debemos tener en cuenta es la calidad del queso; si es de buena calidad, el sabor y la textura variará notablemente.
  • La previa: otro tip que ayuda a que la provoleta salga crocante es dejarla reposar en una zona de la casa donde circule aire durante 1 día, rotándolo al menos una vez, así el queso se endurece de ambas caras.
  • Preparar el fuego: cuando la llevamos a la parrilla, el fuego debe estar medio/alto, se debe posar directamente sobre la parrilla sin necesidad de utilizar papel de aluminio o provoletera (siempre y cuando se hayan cumplido los dos puntos anteriores, la buena calidad y el aireado).
  • Cocción: se debe cocinar de ambos lados durante unos 3 minutos por lado. Así vamos a lograr que quede bien crocante por fuera y suave por dentro.
  • Otra opción: pasar la rodaja de provoleta por harina, para lograr la corteza crocante deseada.