Hacer el adobo para lechón a la parrilla: Picar el ajo, el perejil. Poner todos los ingredientes en un bowl y agregar el pimentón, el ají molido, el tomillo, el romero, sal y las hojas de laurel. Mezclar bien.
A la mezcla agregarle los líquidos, el vino, el aceite y el jugo de limón. Mezclar y dejar reposar. Si es posible se puede preparar el día anterior.
Sacar todas la achuras, corazón, hígado etc. se pueden dejar los riñones.
Con un cuchillo filoso marcar el chancho del lado del hueso, al medio, por la columna vertebral. Abrir bien los costillares, lo más aplanado posible.
Para ayudar a darle sabor a la carne, del lado de las costillas en las patas traseras y delanteras se le pueden realizar cuatro pequeños agujeritos y colocar ahí adentro una cabeza de ajo pelada y/o un poco de perejil.
Poner un poco de aceite a todo el lechón y esparcir con las manos o la ayuda de un pincel. Esto va a permitir que la sal se adhiera mejor a la carne
Aplicar la salmuera. Prepararla con sal gruesa disuelta en agua hervida y muy caliente. Pincelar el cuero del lechón con esta preparación, que sirve para darle el característico color dorado.
Como el tiempo de cocción del lechón es de un poco más de 3 horas, al principio hay que poner bajo la parrilla pocas brasas, pero bien encendidas y a una altura media para evitar que la carne se queme. Lo importante es mantener la misma temperatura durante toda la cocción.
Poner el lechón en la parrilla del lado de los huesos y distribuir una mayor cantidad de brasas en los extremos del cerdo, donde la carne es más gruesa (patas y paletas).
Aplicar el chimichurri con el pincel. Hay que pintar el lechón completo.
A las 2 horas dar vuelta. Una forma de saber cuándo la cocción del lechón está a punto es tocar los cuartos traseros y delanteros. Si tienen temperatura y está bien dorado se puede dar vuelta.
Para darlo vuelta hay que agarrar el lechón de la pata trasera y delantera que están para el lado del asador y se lo gira con mucho cuidado.
Una vez que se lo dio vuelta, se vuelve a poner una buena cantidad de adobo. Dejarlo 1 hora más hasta que la piel quede crocante.
